売上はあるのに手元にお金が残らない飲食店、原因は仕入れの「3割の壁」かも

こんな状態、ありませんか？

レジの売上は悪くないのに、月末に支払いを済ませると手元に何も残らない。仕入れにいくらかかって、どのメニューが足を引っ張っているのか、ちゃんと数字で見たことがない。「忙しいのに儲からない」が続いて、このまま続けて大丈夫かと夜にふと不安になる。

こう変わります

メニューごとの原価率がわかれば、原価40%超の「がんばっても損する一皿」が見つかります。値段を50円上げる、付け合わせを変えるだけで、原価率を35%→30%に下げられることも。これだけで売上が同じでも、月の手残りが数万円変わってきます。

やり方（ChatGPT（無料版））

①ChatGPTを開き、メニューの「売価」と「主な材料費」を手元にメモしておく（レシートや仕入れ表でOK）。
②次のプロンプトをコピペして数字を差し替える：「あなたは飲食店の経営アドバイザーです。以下のメニューについて、1品ずつ原価率（材料費÷売価×100）を計算し、表にまとめてください。そのうえで原価率が高すぎる（35%超）メニューを指摘し、値上げ・材料変更など利益を改善する具体策を3つ提案してください。例)からあげ定食：売価900円、材料費360円／生姜焼き定食：売価850円、材料費400円」
③出てきた表で原価率の高い順に並べ、上位3品から「値上げ・量の調整・材料の見直し」のどれかを1つ試す。

材料費は税抜きでそろえると数字がブレません。お客様の名前や個人情報はAIに入れず、メニューと金額だけを扱えば安全です。

数字でイメージ

例えば、からあげ定食を売価900円・材料費360円で出しているなら、原価率は360÷900×100＝40%。これは「1食売るごとに、材料だけで売上の4割が消える」状態です。仮に1日20食売っても、ここから人件費や家賃を払えば手元に残るのはわずか。もし売価を950円に上げるだけで原価率は約38%、材料費を330円に抑えれば約37%まで下がり、同じ食数でも残るお金がはっきり増えます。

ありがちな失敗・注意点

材料費に「主役の食材」だけ入れて、油・調味料・付け合わせ・容器代を忘れると、原価率が実態より低く出ます。1食あたりのおおよそで構わないので、脇役のコストも足してください。
原価率が高い＝悪、と決めつけて値上げや材料カットに走るのは危険です。看板メニューや集客の目玉は、あえて原価率を高めにしてお客を呼ぶ「撒き餌」の役割を持つこともあります。
AIが出した計算は、必ず電卓で1〜2品だけ検算しましょう。入力の段階でケタや単位を間違えていると、もっともらしい表のまま間違った結論に進んでしまいます。

もう一歩：さらに深掘りするAIプロンプト

慣れてきたら、次のように聞くと一歩踏み込めます。

以下のメニュー一覧について、1品ごとの原価率に加えて、月間の販売数（おおよそでOK）を掛けた『月間の粗利額（（売価−材料費）×販売数）』も計算してください。そのうえで、原価率は高いが粗利額への貢献が大きいメニュー、原価率は低いのに数が出ず粗利の薄いメニューを分類し、『値上げすべき一皿』『数を伸ばすべき一皿』『メニューから外す候補』の3グループに整理し、それぞれ理由を添えて提案してください。

まとめ

「売れてるのに残らない」の正体は、たいてい一部のメニューの原価率にあります。まずは1品、数字に出してみるところから始めましょう。

よくある質問

飲食店の原価率は、結局何%くらいを目指せばいいですか？

業態によりますが、一般的な飲食店で全体平均30%前後が一つの目安とされます。ただし大事なのは1品ごとの数字より「店全体でならした原価率」です。原価率の高い目玉商品と、低いドリンクやサイドを組み合わせて、トータルで30%台前半に収まれば十分に戦えます。

値上げするとお客さんが減りそうで怖いです。どう考えればいいですか？

いきなり全品ではなく、原価率が特に高い1〜2品だけ、50円単位の小幅な値上げから試すのが安全です。50円の値上げで離れるお客様は多くありません。値上げと同時に盛り付けや器を少し良くすると「上がった感」が和らぎ、納得して受け入れてもらいやすくなります。

仕入れ値が日によって変わるのですが、どう計算すればいいですか？

1円単位で正確に出す必要はありません。直近1〜2か月の平均的な仕入れ値を使えば十分です。魚など変動の大きい食材は「高めの月」を基準に計算しておくと、安全側で値付けができます。月に一度、主要食材の値段を見直して数字を更新する習慣をつけましょう。

※ この記事は考え方の目安をやさしくお伝えするものです。税金・経費・契約・補助金などの具体的な判断や最新の情報は、税理士などの専門家や公的な窓口でご確認ください。AIの計算結果も、最後はご自身の数字でお確かめください。

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